做清蒸鲥鱼为什么不去鱼鳞

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做清蒸鲥鱼为什么不去鱼鳞

吃过清蒸鲥鱼的朋友应该都知道，做好的清蒸鲥鱼是带着鱼鳞的。那么做清蒸鲥鱼的时候为什么不象其它鱼一样去掉鱼鳞呢？这是因为鲥鱼的鱼鳞营养非常丰富，而且做熟以后的鱼鳞味道非常好，是鲥鱼的精华所在。

做清蒸鲥鱼不去鱼鳞的原因有如下两点——

一、鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白，做熟以后就成了半融化的胶状，吃到嘴里味道是非常鲜美的，不仅口感不错而且有极好的补钙、美容作用。

二、用鲥鱼做菜不去鳞的原因还有一个，那就是在鲥鱼的鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白，如果把这些鱼鳞刮掉，鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下来了。

鲥鱼身上的这些优质脂肪为不饱和脂肪酸，经常食用有补肝养目、健脑益智的作用，对降低胆固醇、防止血管硬化、防治高血压和冠心病也是极为有益的。鲥鱼的胶质蛋白更是人人皆知的美容美颜佳品。因此建议大家无论清蒸鲥鱼，还是用鲥鱼制作其它菜肴，都不要去除鲥鱼的鱼鳞。

其实从古代宫廷直到晚清，甚至到解放前后的一段时间内，人们吃鲥鱼时都是带鳞一起食用的。后来随着食客的口味越来越高，有一些高级饭店的厨师做清蒸鲥鱼时，就把鲥鱼的鳞片取下来用线串好，蒸的时候再放在鲥鱼身上，让鳞片中的营养成分随着蒸出的汁水滴到鲥鱼身上，这样也可以保留鳞片中的大部分营养。

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吃鲥鱼的门道

初夏，品味肥美鲥鱼的好时节。

传奇

一说到鲥鱼，就会想起小时候听过的民间故事：一位婆婆想考考刚过门的新媳妇，一言不发，就给她一条鲥鱼。只见这位新媳妇拿起刀，三下五除二就把鱼鳞给刮了，婆婆连连摇头判了不及格——但凡略通厨艺的人都晓得，烹饪鲥鱼是不刮鳞的呀。且慢，只见新媳妇将片片鲥鱼鳞片钉在木锅盖的内侧，把鱼放进锅里，盖上盖子蒸起鱼来。不一会满室飘香，清蒸鲥鱼端上桌，婆婆一尝，肉质嫩滑肥美异常。原来新媳妇巧用蒸汽，既保留了鳞片上的鱼油的肥美，又省却了吃鱼时去鳞片的麻烦，原来是位聪慧过人的巧媳妇。

秘笈

鱼的鲜美还得靠烹饪技巧来展现。鲥鱼怎么做法？问10个上海人，10个人回答你：蒸。在家蒸，先在鱼身上蒙上一层猪网油；上饭店，点的不是火腿蒸就是酒酿蒸。李伯推崇的却是广东式的蒸法，简简单单，只用黄酒加盐清蒸，最能体现出鲥鱼的原汁原味。

其实，鲥鱼还可以用其他方法来烧的，比如涂上黄油用最原始蛮荒的做法烤鱼，烤得片片鱼鳞都立起来，这样的做法老外更容易接受；也可以用煎的，当然首先得是条大鱼，李伯年轻时就见过一人高的大鲥鱼，切一片下来煎煎，也是很好吃的。

清人孙枝蔚在忆起江都鱼味之美时写下这样的诗句：“笋即渭川竹，鱼非京口鲥。”听我絮絮叨叨这么多吃鲥鱼的道道，有没有引得你食指大动？

时机

如今，想吃鲥鱼只要上馆子去点菜就行。不过，即使由专业厨师烹饪，鲥鱼的味道也会大相径庭。昨晚记者巧遇美食大师李忠衡清蒸鲥鱼，经高人指点一二，方才晓得吃鲥鱼也有不少道道呢。

鲥鱼生长在太平洋，溯江产卵，我国南北各大通海的河流中都有发现。鲥鱼将要产卵前，由咸水向淡水渐渐靠近，深海无水草清蒸鲥鱼，越近淡水，鱼儿吃下的饵料越多，储存的脂肪越厚，为产卵作好准备。李伯说，为什么有时吃到的鲥鱼肥美异常有时却不怎么样呢？关键要看是在哪里捕的鱼——当然是越近淡水的鲥鱼越好吃啦。烹饪鲥鱼不刮鳞的理由也能从这里找到，因为鱼为产卵储备的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，连鳞同烹就是为了留住鱼油的肥美。

春夏之交是鲥鱼大量上市的时候，但它离水即死，如何储存学问可大了。李伯透露了一个给鲥鱼“穿冰衣”的储藏诀窍，可保证一年四季不受时限都能吃上鲜美的鲥鱼。这件“冰衣”是这样穿的：鱼一捕上岸，立即放进零下30多摄氏度的超低温冷柜中冰冻，鱼在这样的超低温下停止挥发水分；把彻底冻住的鱼拿出来，在冷水中浸一下，取出，再浸一下，如此浸个五六次，这时鱼身上就会结起一层薄薄的冰壳，就像穿上了一件防止挥发的“冰衣”。

吃鲥鱼的门道

100道素菜

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