茶叶发酵(茶叶发酵工艺的制作方法)

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本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶发酵工艺。

背景技术：

茶叶是一种传统的饮料原料，具有广大的群众基础。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。

红茶是茶叶的一种为属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。发酵是红茶初制加工中极为重要的一道工序，也是形成红茶品质的关键工序。发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻好的茶胚稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，当叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。由于传统红茶的发酵一般依靠茶叶自带的微生物进行，为了使红茶发酵顺利进行，前面萎凋、揉捻工序需花费较多的时间为发酵做好物质准备，使得红茶加工耗费的时间长，生产效率低。

而且随着人们生活质量的提高，饮食潮流逐渐向天然化、保健化、方便化、安全化、风味化的方向发展，采用传统的加工工艺生产红茶含有浓郁的苦涩味而影响口感，红茶的苦味特性已成为红茶市场继续拓宽的主要障碍。因此，改进红茶的加工工艺，提高红茶的加工效率茶叶发酵，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感是当前茶商们迫切需要解决的问题之一。

技术实现要素：

本发明的目的在提供一种茶叶发酵工艺，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：茶叶发酵工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将采摘后的鲜叶平铺，厚度18-24mm，在鲜叶中加入米曲霉；摇动以及搅动鲜叶，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射，时间2-3h；

(2)揉捻：在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，搓动、揉捻茶叶，揉捻0.2-0.3h后，再加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，继续揉捻，时间0.6-0.9h；

(3)汽蒸：揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min；

(4)接种：按如下质量份数的原料配制发酵液，乳酸菌8-10份，醋酸菌4-6份，酵母菌10-15份，所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5％，在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵液；

(5)加压：将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下，保持0.6-1h；

(6)发酵：将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵4-5h，发酵的过程中翻动茶叶1-2次。

本基础方案的工作原理在于：米曲霉是一类产复合酶的菌株，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等，米曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。摇动茶叶，机械运动力能增强茶叶叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；而机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应，运动力与摩擦力二者应协调配合，有助于茶叶形成香高味醇的品质。摇动过程中叶细胞受到损伤，使得部分米曲霉能够从茶叶的破损处进入茶叶内。搅动茶叶的同时采用红外光对茶叶照射，搅动茶叶能使红外光照射更加均匀；红外光能使茶叶的温度升高2-3℃，加速水分蒸发，同时强化细胞内含物质的活性，红外光还能够加速细胞膜的变性，使细胞膜透性增加，使米曲霉能更多地进入茶叶内。茶叶中有含量较多的儿茶素，其中酯型儿茶素占总儿茶素的75％左右，酯型儿茶素是茶叶的主要苦味物质，影响茶叶的风味，使茶叶具有较浓烈的苦涩味。米曲霉中含有单宁酶，单宁酶能够有效降解酯型儿茶素，使得酯型儿茶素的含量减少，简单儿茶素的含量增加，从而减少苦涩味。

搓动、揉捻茶叶时，细胞破碎，挤出茶汁，茶汁沾附在茶叶的表面，淀粉能够吸收部分茶汁，减少茶叶表面的含水量，使茶叶干燥得更快；同时淀粉的加入还能避免茶叶因为揉捻而过分损伤，影响茶叶的品质。而在米曲霉的作用下，部分淀粉能水解为麦芽糖、葡糖糖。揉捻一段时间后，加入淀粉继续揉捻，淀粉在米曲霉的作用下更多的转化为麦芽糖；揉捻使茶叶细胞进一步受损，米曲霉能更多的进入叶片的内部，与茶叶的内含物质发生反应。

在揉捻与接种工序之间加入汽蒸工序，杀死大量的微生物菌种，为下一工序创造有益条件。在茶叶的表面喷由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配制而成的发酵液，乳酸菌、醋酸菌、酵母菌形成优势菌种，利用优势菌株排他抑制其他菌群的原理，菌种繁殖速度非常快，抑制其他有害的微生物菌种生长，避免有害微生物对茶叶品质造成负面影响，还大大加快了发酵的速度。同时茶叶中存在有麦芽糖、葡萄糖等物质，能为乳酸菌、醋酸菌、酵母菌的快速繁殖提供物质条件。

加压的目的有两个：其一，经过揉捻，茶叶细胞有损伤，加压能使乳酸菌、醋酸菌、酵母菌渗透到叶片的内部，加速发酵的速度。其二，茶叶中含有多酚氧化酶，能促使茶多酚物质发生氧化聚合反应，生成的产物能增进红茶的滋味，且形成红茶红叶红汤的品质特点，而加压能多酚氧化酶的活性。加压能乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，使采用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵得到的茶叶，对人体有益的微量元素锌、铜、铁、锰、镍和钴等含量增多，而有害元素减少，而且泡出的茶滋味独特，有淡淡的甜味和酸味，在该滋味的掩盖下，苦涩味大大减少，难以察觉，口感极大改善，长期饮用，还利于身体健康。

本基础方案的有益效果在于：

1、采用传统的加工工艺加工茶叶，萎凋、揉捻、发酵三个工序至少要花费10多个小时，与传统的加工工艺相比，采用本工艺生产茶叶，萎凋、揉捻、发酵三个工序花费少于10小时，加工效率明显提高。

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