高级烹饪(高级烹调试题)

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您的姓名：*

关于山东菜特点,以下表述不准确的是（）。*

《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,共（）卷,约50万字左右。*

以下操作使用起刀法的是（）。*

两种或两种以上不同的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象高级烹饪,称为味的（）作用。*

在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。*

不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。*

烹能够使菜肴的（）达到最佳的效果。*

销售毛利率54%相当于成本毛利率（）% 。*

以下刀法属于特殊刀法的是（）。*

以下关于整料出骨的作用描述,错误的是（）。*

从整个烹调过程来说,（）是三个重要的环节,互相配合,互相促进。*

关于菜肴香味所具有的特性,以下列举准确的是（）。*

粤菜的炒烹调法被认定为（）。*

水是构成人体组织细胞和体液的重要成分,因此一般成人每天需水总量为（）ml。*

设计配菜是对新菜品原料组合的（）,带有创造的性质。*

羔烧法主要以（）为传热介质。*

在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合,形成红血球,并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中,参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。*

下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。*

以下属于描述出鱼出脊椎方法,错误的是（）。*

食品雕刻程序一般有（）等六道工序。*

讨论鼎中之变,言天下之美,开饮食研究之先河的是（）。*

鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。*

关于烹调技法与烹调法的关系与区别,以下表述不准确的是（）。*

成本毛利率又叫（）。*

成年人需要的必需氨基酸有（）。*

以下不属于宴席筹备工作的是（）。*

下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是（）。*

以下料头搭配错误的是（）。*

脂类由（）三种元素构成,比例一般为76%、12%、12%,少数脂类还含磷、氮等元素。*

一只白切鸡的销售价是120元,成本是70元,该菜品的成本毛利率是（）%。*

下列选项不属于色彩对比方法的是（）。*

（）属于料头中的大料头。*

下列不属于食品雕刻刀法的是（）。*

两种或两种以上不同的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象,称为味的（）作用。*

按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下（）均属于加工盐。*

一台宴席的售价是2688元,如果综合销售毛利率为54%,海鲜菜式成本占35%,那么该宴席海鲜菜式的成本应该是（）元。*

海参种类多,性能各异,涨发加工方法又多种。以下方法除（）外都属于涨法海参的常用方法。*

根据热水的用法不同,热水发布包括（）。*

冷菜配菜就是（）。*

根据干货涨发加工的基本要领,以下说法不正确的是（）。*

要进行食品雕刻,首先要（）,以此来确定所要雕刻作品的题目。*

以锅为传热介质的烹调技法是（）。*

划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。*

以下关于刀工的描述不正确的是（）。*

以下对烹饪原料初步熟处理工艺方法的阐述不正确的是（）。*

下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。*

以下关于泡油炒特点不准确的是（）。*

能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖,降低原料中酶的活性,达到保管的目的是（）保管方法。*

味精在（）鲜味呈味程度最高。*

调具有（）的作用。*

以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。*

划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。*

酿鸭掌是酿成（）形。*

以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述,不准确的是（）。*

以下关于蔬果类所含营养成分的说法,错误的是（）。*

粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。*

下列选项不属于天然色素的特点的是（）。*

在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的（）作用。*

在粤菜中,一些含特殊浓香的原料往往被切成特定的形状,根（）l,形成固定的配合组合,这个组合被称为料头。*

下列各组原料中,（）组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。*

一次性调味是（）的调味方法。*

属于白焯法的必要工艺是（）。*

以下关于油泡菜式质量标准的描述,不准确的是（）。*

配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。*

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须（）。*

无刺参有（）高级烹饪,大乌参、乌元参、白石参等。*

菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的（）部位。*

以下关于复合味分类的叙述,错误的是（）*

厨房里,刀工处理过程一般不涉及（）岗位。*

根据热水的用法不同,热水发不包括（）。*

要掌握一门学科,首先要打好这门学科的基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的（）。*

配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。*

粤菜复合味可以根据基础味分为（）。*

下列鉴别水发花胶够身与否的描述,不正确是（）。*

对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是（）。*

厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。*

下列关于缺乏矿物质所引起的病症说法,错误的是（）。*

粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱,因此它们的芡色是（）。*

设计配菜是对新菜品原料组合的（）,带有创造的性质。*

形体不大,结构不太紧密、不太耐火的原料宜用沸水滚法,如菇料等。*

.烹饪原料在正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些加工工艺称为预制。*

嫩肉粉是从动物中提取的一种蛋白质水解酶。*

顶汤质量要求是汤色清澈、色浅黄,味道鲜美、香味馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油。*

水对原料作用时水流速度过快也会造成无机盐的大量流失。*

浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中焗主要是使原料进一步吸水回软。*

工业“三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外,还在土壤中积累,被植物吸收,经食物链进入人体,引起人体急性或慢性中毒。*

《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。*

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