盐的制作(拉缸盐海参的制作过程)

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拉缸盐海参的制作过程 什么是拉缸盐海参？ 拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半 湿半干状态的海参。其特点是，保持了鲜活海参基本的属性（如质感，营养等方面），且 储存时间较长，冷藏温度（0℃-4℃左右）或阴冷潮湿条件下能够存放 3 至 6 个月时间，不 宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高， 通体饱满。拉缸盐海参的出现平衡了海参市场的供需关系，随时都能食到鲜活海参般的佳 肴美馔。 鲜活海参都可以加工成拉缸盐海参。首先，在鲜活海参腹部开 2 厘米长的刀口，除去 海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯 3-5 分钟左 右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在鲜活海参表面撒上许多精盐盐的制作，精盐与鲜活海参的 投放比例是：5 斤鲜活海参需加入精盐 500 克，并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透 压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成 了拉缸盐海参。 拉缸盐海参的涨发过程比较缓慢，火候也不容易掌握，在涨发过程中应特别注意。应 先把拉缸盐海参体表的盐分冲洗净，接着将海参放入开水锅中用小火加热约 45 分钟左右， 端锅离火，使其自然晾凉，此过程中视海参的质地及个头大小，反复加热约 2-3 次后盐的制作，将 海参放入有冰块的纯净水中冷藏 3 天后就可以烹调了。 涨发好的拉缸盐海参适用于多种烹调技法，如烧、扒、炖、煮等等，用其烹制的菜肴 一点也不比鲜活海参逊色。 (资料来源:南京海参网 )

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