腊味合蒸(腊味合蒸做法_经济/市场_经管营销_专业资料)

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腊味合蒸制作食材 腊猪肉 200 克、肉清汤 25 克、腊鸡肉 200 克、味精 0.5 克、腊鲤鱼 200 克、熟 猪油 25 克、白糖 15 克。 制作流程 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊 肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略 同的条。 2、取瓷菜碗一只腊味合蒸，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪 油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意 1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭 等品种。 制腊猪肉：将带此猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花 椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一次，再腌 3 天取出以清水 洗净， 在条肉的一端系上麻绳， 挂在阳光下晒 2 天， 然后挂在熏房里， 用锯木屑、 干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。 制腊鸡： 将净鸡从脊背部剖开， 去掉食袋和内脏， 在大腿肉厚的部位划一刀， 使作料入味，腌制方法同腊肉内。 制腊鱼： 鲜鱼 500 克腊味合蒸，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐 250 克、 花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天后洗净，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去 鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排 入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 腊味品种多样，亦可更换品种。 5、 蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右手即成

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