葡萄酒酿造(葡萄酒的酿造全过程)

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葡萄果实若要转变为瓶中美酒，进程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，详细的步骤会相应进行调整。本文将向大家解密静止红、白葡萄酒详细是如何酿成的。

1、采收

大部分酒庄会挑选先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机，许多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

机器采收则是经过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有挑选性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会挑选在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，赶快运送至酿酒厂。

2、分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会挑选将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

3、去梗、破碎

这两项工序不是必须的。经过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但经过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会挑选将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的进程需尽可能轻柔，避免损坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

4、冷浸渍

葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会挑选在发酵前让果皮和果汁于低温下触摸一段时间，这个进程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒葡萄酒酿造，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

这一进程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不只可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一进程中不会提取出单宁。

5、压榨

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分别离的进程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和终究压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，跟着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更弄清的葡萄汁进行发酵。

6、发酵

开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据详细情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆一起送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵发生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵发生的二氧化碳积存在浮渣的外表，以防止氧化作用生成挥发酸。

密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

接连发酵：用接连发酵罐进行发酵，投料、出酒能接连化。操作关键为：初次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣别离器的下端。发酵约4天即可进行接连发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。接连发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的一起，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机别离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

7、 熟化

许多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒葡萄酒酿造，尤其是优质红葡萄酒来说，这一进程非常重要，它可以协助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。假如酿酒师希望终究的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的进程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。

8、装瓶

当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更弄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而挑选不进行下胶和过滤。

目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，选用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常运用螺旋盖封口。

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