听着好高级的真空低温烹饪Sous Vide是个啥？①

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对西餐感兴趣的亲，多半接触过一个词叫做Sous Vide，这是歪国流行了好几年、在国内仍算时髦的烹饪方法。辣么，Sous Vide是啥意思呢？这个词是法语中“真空下”的意思，指将食物用塑料袋真空密封然后烹饪的方法。

烹饪上，只要沾上法语，就好像变得更加高级了呢。图片来自网络

然而，还记得小编分享过的法国古早烹饪方法En Vessie不？著名的法国膀胱料理，简直是现代Sous Vide大法的鼻祖嘛。虽然里面不是真空，但是密闭+低温水浴，烹出柔嫩多汁的食物，原理有点像呢。

（更多En Vessie内容高级烹饪，看这里：《中国人发明了猪肚包鸡，法国人发明了布雷斯膀胱鸡》图片来自网络）

Sous Vide烹饪方法包括两个步骤：

1. 将食物调味或腌制后放入尺寸适当的塑料袋真空密封。

2. 用恒定的低温烹饪该食物，通常用特殊的水浴法（water bath）来完成。

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为啥是大厨之爱？

虽说这种烹饪方法的名称指代的是真空包装，可很多大厨喜欢用这种技法的真正原因，是这种方法可以精确控制烹饪的温度，烹出自己想要的效果，以及满足很多食客对柔嫩多汁的执念。

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例如烤一块无骨羊里脊，传统的方法是将里脊放进预设在200℃的烤箱，烤到中心温度到达60℃（达到medium doneness）。

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当中心到达这种程度时，外面的肉要比中心的熟得多，而且我们还得不时照看以便在合适的时候将里脊从烤箱取出。

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如果把羊里脊真空密封进塑料袋并且将袋子放进60℃的水中烹饪，不管袋子在水里放多久，里脊的温度就不会超过该温度。所以这种方法烹制的羊里脊里外熟的程度一致。如果想让里面表面有漂亮的卖相，只要把肉从袋子里取出入热锅快速煎上色后立即上桌享用。

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Sous Vide 的应用

很多Sous Vide的烹饪温度是一个近似值，但是如果用浸入式循环机（Thermal Immersion Circulator），温度设定是极其精确的，大厨设定温度甚至精确到小数点以达到期望的精准效果。按你胃，这是专业大厨用的，除非想自己家里置一个，要不知道有这么个东东就够了。

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如今，Sous vide已经走进寻常人家，歪国仁送Foodie的礼物，可以是一款家用的浸入式循环机，或者更简单，例如这款精准煲（Precision Cooker）

Anova牌的，可以蓝牙温控加热的东东，用个架子固定在锅里。图片来自网络

这是个众筹的智能家电项目，目前还可算个装B利器，官方的零售价才$149。图片来自网络

咱来瞧瞧这Sous Vide到底可以烹制哪些食物。

1. 柔嫩的肉或禽类

柔嫩的肉或者禽类通常会用水浴法加热到期望的温度。例如那块羊里脊就是个例子。通常烹饪的温度设在60℃~65℃之间，有时也会用高过或低过这个区间的温度烹饪，而烹饪的时间通常在20~60分钟之间乃至更长。

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可以这么整是因为这种烹饪温度既在食物的危险温度区（细菌在5℃~60℃之间生长是最活跃的）、又在低温烹饪的安全时段内（该区间内，细菌繁殖到达危害级别的临界时间是4小时）。

（复习一下呗，更多食品温度安全内容，看这里： 《避免食物变质需要注意的几个因素（上）》、《牛肉糜能在常温下放多长时间？ -避免食物变质需要注意的几个因素下》 ）

通常这样料理完的食物一经完毕会立即上桌，吃不完也不会再冷藏以备后面食用了。

2. 坚韧的肉

坚韧的肉结缔组织多，吃口较老，在65℃~70℃的区间内烹饪相比焖炖（braise）或Simmer更加柔嫩多汁。虽然这个温度区域比通常炉灶小火的温度低很多（simmer的温度大约在82℃），但是这个温度区间已经足够打散肉的结缔组织。在70℃，肉纤维会散开但保持柔嫩，在65℃，肉会保持一定形状但仍然柔嫩多汁。看你咋选了。

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烹制坚韧的肉通常需要12~48小时才会烹到软熟，一旦完成得立即冷却并且入冰箱冷藏待用。因为烹饪时间长高级烹饪，烹饪温度不得低于65℃以避免进入危险温度区域。还是温度高点好啊。

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（未完待续）

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更多西餐基本烹饪内容，可以看这里：《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -西餐湿加热之Braise》、《西餐中略烧脑的Boil、Simmer、Poach和Blanch》、《有多少种做法可以算是Steam？-西餐中的湿加热（附做法）》

Sous Vide料理羊里脊有点复杂？那就做这款：

《羊里脊配梨子Relish》

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