一碗地道台式卤肉饭的秘密

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这些年网络订餐大行其道，方便了生活的同时，却也让生活变得单调，一是失去了做饭烹饪的乐趣，二是菜品的种类单一，似乎翻来覆去，反反复复永远是那么几道菜，这一点，想必很多人都有共鸣。然而，即使三天两头吃起，也总有几样经典百吃不腻，一直被保留在收藏夹里。比如这道台湾卤肉饭，风靡于台湾，又席卷大陆，成了留在两岸人民舌尖的共同记忆。

我们提到卤肉饭，必想到台湾，其实卤肉饭在大陆古已有之，但论味道，不可否认，还需首推台湾。卤肉饭还有个表兄弟——肉燥饭，两者分列宝岛南北，分庭抗礼。许多人分不清卤肉饭和肉燥饭的区别，其实很简单，卤肉饭用的是肥瘦相间的肉丁，长约一寸，宽则四四方方，而肉燥饭则用的是瘦肉剁成的肉糜，传统做法还会加入猪油渣，或是其他内脏杂碎，“节俭的同时，还能增香。”

两者虽用料不同，但做法如出一辙，虽费时但简单易学，家家户户都能做出不错的味道。简化的过程无非是肉丁或肉糜与红葱头酥和酱油同炒，收汁后再慢火卤制数小时，炖至肉质软烂，肥肉中的胶原蛋白大部分已融化到卤水中。这样做出的卤肉，入口丰腴，舌尖一抵，温润的脂肪便在口腔中爆开卤肉饭，人对脂肪那天生的欲望在此刻得到了极大满足。

据说卤肉饭和肉燥饭分别是客家人和闽南人的家常菜肴，早已有之。古代农业社会，人人务农，家家户户屋里都会备一锅卤肉饭和肉燥饭，农事归来，早已累地前胸贴后背，食欲大开，又懒得做饭，幸好有早已准备好的卤肉，只需盛碗米饭，淋上肉燥，暖融融地吃上一碗，美味又果腹，如台湾作家陈念萱说：“需要力气活的人普遍相信，肉与饭的组合长力气”。所以，卤肉饭和肉燥饭天生自带快餐属性，与如今城市快节奏生活不谋而合，也难怪能如此风靡。

早年间，台湾南北各民族关系闹地很僵，彼此间势不两立，看到闽南人的肉燥饭，客家人觉得小气，于是他们把肉切作大块，以证明自己的豪气。“即便是饭上面的浇头，也要看得见三层带皮肉的整齐样貌。”客家人又把煮卤肉饭的水改成米酒，去腥提香，卤出的肉汁颜色浓艳诱人，而不似肉燥饭般清亮。

舒志国先生在《台北小吃札记》中写道：“卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮，皆在一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成，切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水，也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。”这当然只是他的个人偏好，卤肉饭和肉燥饭各有拥趸，不必非得争个高低，有人不喜肥肉，有人偏爱肥肉，口味偏好之争，全然没有意义。

但卤肉饭做得好坏，显然有高下之分。要做出好的卤肉饭，优质的原料必不可少。米和肉是当之无愧的主角。我们很一大部分人都吃米饭长大，对米的好坏有很强的辨识能力。好的米应该颗粒分明，饱满有弹性，糯而不黏。这样的米必是新米，因为新米的中的水分充足，淀粉未被呼吸作用消耗，颗粒饱满，甜味更足。弹牙耐嚼的米是一碗好吃的卤肉饭的最低标准。

卤肉饭做法简单，但极为耗时，因为要把肉炖的软烂而又不碎，必须用文火慢炖，“焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点，所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作”，这样的一道工序走下来，少则四五个小时，多则一两天，“所以别小看这碗不起眼的卤肉饭，要让它软烂适中入口即化，是非常讲就食材和火候的。”

制作卤肉饭的调料，红葱头、酱油、米酒都是不可获取的重要角色。红葱不是洋葱，倒是更像红色的小葱头，香气十足，常被用来爆香。红葱头用油炸至金黄，香味四溢，再加入到汤中与肉熬煮，数小时后，红葱头的香味完全溶到了汤汁里。红葱头与肉的比例，也有讲究，有说法是最适合的比例是1:2。这无从考究，“比例是经验值，大家都有常年累积的功力，随手抓，随便对。”

要做出美味的卤肉饭，酱油和米酒同样不可或缺，台湾古法酿造的酱油口感醇厚而不咸，醇香中带点淡淡的甜味。而在卤肉饭里加入米酒是客家人的独创，米酒在南方农家很常见，甜味很足，而酒精度低卤肉饭，喝到嘴里能明显尝到一种独特的香味，那是稻米发酵后的味道，加入到卤肉中可以起到类似于味精的增鲜作用。甚至有老店炖卤肉时不用一滴水，完全以米酒替代，文火煨到收汁为止，最终的酱汁浑厚凝重，味道更香醇迷人。

又中又西创意菜（望京商圈可订）店主来自台湾，做得一手地道“台湾味”，卤肉饭的调味料均从台湾空运来京，“秉持卤肉饭的传统做法，带给您不一样的风味，邀请您品尝地道台湾卤肉饭。”

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