冰结晶(冻结速度与冰结晶分布.)

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五、冻结速度与冰结晶分布 （一）冻结速度冻结速度与冻结物料的特性和表示的方法等有关，目前用于 表示冻结速度的方法有以下几种。1.温度时间法一般以降温过程中食品内部温度最高点，即热中心的温度表示食 品的温度。2.冰峰前进速度 冰峰前进速度是指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面伸向内部 的距离，单位cm/h。 3.国际制冷学会定义 食品表面与中心点温度间的最短距离与食品表面温度达到0℃后， 食品中心温度降至比食品冻结点低10℃所需时间之比。（二）冻结速度与冰结晶分布 当缓慢冻结时，由于食品组织内冰晶层推进速度小于细胞内水分向外转移的速度。冰结晶首先在细胞外的间隙中产生，此时细胞内的水分仍以液相形式存在。同 温度下水的蒸汽压总是大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差的 作用下，细胞内的结合较弱的水会不断向细胞外间隙内 的冰晶上移动，使之形成较大颗粒的冰晶，数量相对较 小，且分布不均匀。当快速冻结时，食品组织内冰层推进速度大于细胞内水分向外转移的速度，从而使得细胞内的水分可以在原地形成冰结晶，冰结晶分布接近天然食品中液态水分 布情况，冰晶体积细小冰结晶，呈针状冰结晶，数量多，分布均匀， 对食品组织不会造成损伤，最大程度保持了它的可逆性 和质量，解冻后能基本保持其原有的品质。

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