配方公式(烘焙配方最初是怎么来的？学会这套“配方公式”，你也能自创方子)

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今天，和一位萌新聊天时，她问出了这个问题：“烘焙配方最初是怎么来的？”小编真是一时技穷啊，完全不知道怎么回答。问遍了身边所有玩烘焙的，好像真的没有几个能说出来。

好吧，是时候给大家普及一下啦！

大约在公元6000年，古埃及人发现了酵母这种东西配方公式，并掌握了发酵技术。

然后真正的开始烘焙，是在公元前3000年的时候，那个时候的烘焙没有蛋糕或饼干哦！全部都是面包、或面粉搅和在一起就烘烤的面粉块。

古代面包化石

公元前2400，埃及女人制作面包

在几十个世纪的烘焙制作与技术传承中配方公式，在18世纪工业革命时期，面包的制作配方已经有了相当严格的公式。创作者可以在这个基础上根据所设想产品的特性增减替换原料，就能做出不同风味的各式面包了。

这里有个词叫“烘焙百分比”

烘焙百分比：就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

以吐司为例：将以白吐司配方换算成450g面团重量的吐司，配方中的原材料分别为多少量，可先算出面粉总重量450g*53.62%=241.3g，再按原材料比例乘以面粉总重量即可获得各原材料重量。

烘焙百分比的作用：

调整面包的大小：如上文提到的，当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量；

计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量；

判断面包配方的问题：

食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

如：一般食盐通常占面粉总重量的1%-2%；白吐司配方中，盐的百分比为1%，表明食盐比例在合适的范围之内。

在优化和创新面包时，我们就用这个公式进行创新了！

将材料按照公式，进行替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量，即会制作出大致三类面包：

硬面包：面团的含水量为50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏，如法棍、贝果面包等；

标准面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；

乡村面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

这就是烘焙中，面包的配方的来源啦！饼干，其实也是这样的，确定好固体液体比公式后，就能进行各种“创新”了！

蛋糕，在烘焙中是却是个例外哦！

蛋糕最初并不是用来吃的，而是西方古老宗教神话与奇迹式迷信的象征，是皇室贵族用来祭祀典礼时的。

而在约200年前，日耳曼贵族开始有了过生日的吃蛋糕的习俗，日耳曼贵族家庭过生日时，会将纽扣或者硬币加入在蛋糕中，分到含有这些东西的蛋糕的人会得到好的运气。

随着日耳曼帝国在欧洲的强盛，生日吃蛋糕这个习俗也在欧洲贵族中传开！

但是蛋糕的发展和面包，完全不同。蛋糕由于很长时间，不属于平民的“食物”，所有一直是由中世纪欧洲皇室御用的甜品师制作。没有形成可以通用的配方公式。

而近代的蛋糕也是从工业革命之后，开始发展开来，所以蛋糕的配方发明，一直是由一代代烘焙师不断试错，累计经验而来的，所有非常珍贵！

戚风的方子是1927年发明，1948年才被作者公布的

知道了，烘焙配方的来源，大家一起来感谢在我们烘焙学习中，为我们提供方子、指导的前辈们无私奉献吧！欢迎关注哪吒游戏网

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