菜肴制作(一种方便菜肴的制作方法与流程)

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本发明属于食品加工领域，具体涉及一种方便菜肴的制作方法。

背景技术：

现今，随着食品工业化程度的不断提高，中餐菜肴的标准化和健康的消费理念，日益成为当今食品业界研究的重要课题，经过实验探索，通过发展创新，可以解决一些问题，用传统的调味和烹饪技术，融合西式食品加工技艺，既可以实现菜肴标准化，又可以实现定量标准。但是追求产品的营养，更是广大消费者价值观的一种体现。

现有的一些冷冻速食产品，在储存过程中原料易氧化，且原料中的水分不容易保持，营养流失严重，远远不能满足人们对营养的需求。

技术实现要素：

本发明提供了一种方便菜肴的制作方法，可以保持原料中的水分不和口感，这种新式方便菜肴，具有货架期长，便于储存的优点。

实现本发明的技术方案是：一种方便菜肴的制作方法，步骤如下：

（1）按照以下重量份配制主料：虾仁400～420份、腰果180～200份、鸡肉丁170～180份、黄瓜10-20份、胡萝卜10-20份；按照以下重量份配制虾仁的调味料：食盐1-2份、味精1-2份、白胡椒粉0.1-0.5份；

（2）将虾仁的调味料与虾仁拌匀，之后在140～150℃的油中划油，变色后出锅沥油；预冷至0～7℃；将腰果在160～170℃的油中炸至焦黄色捞出；黄瓜和胡萝卜冲洗干净，之后切丁，在开水中漂烫20-30s冷却；

（3）将步骤（2）中预冷后的虾仁、炸制后的腰果和鸡肉丁混合均匀，在微波杀菌器中杀菌30-50s得到混合主料；

（4）按照以下重量份配制被膜原料：柠檬酸钠0.3～0.4份、碳酸氢钠0.2～0.3份、氧化淀粉0.1～0.2份、食盐0.1～0.2份、水8～10份；将柠檬酸钠、碳酸氢钠、食盐混合，边搅拌边加入水，混合均匀后用搅拌机搅拌，加入氧化淀粉，待完全溶解后，加热至40-50℃保持4-5min，之后预冷至0-4℃得到被膜溶液；

（5）将步骤（3）中杀菌后的混合主料加入到步骤（4）中的被膜溶液中，浸渍3-5min后捞出；

（6）按照以下重量份配制调味酱汁料：姜末1～2份、大葱末1～2份、色拉油4～5份、食盐6～8份、白砂糖6～8份、味精3～4份、蚝油2～3份、玉米淀粉1～2份、水40～45份；调味酱汁料的做法如下：向100-110℃的油中加入姜末、大葱末，炸制10-15s后加入2/3水、食盐、味精、白砂糖和蚝油，加热至95-100℃后保持1min，保持温度不变加入玉米淀粉和剩余水搅拌均匀，之后预冷至0-7℃得到调味酱汁料；

（7）将步骤（5）浸渍后的混合主料、黄瓜、胡萝卜和步骤（6）得到的调味酱汁料搅拌均匀，利用真空灌装机将其灌装进肠衣里，封口后清洗肠衣两端，然后将肠衣放入消毒溶液中消毒，肠体中心温度在75℃以上后降温冷却，冷却后包装。

所述步骤（7）中混合主料与调味酱汁料的质量比是（8-9）:1。

所述步骤（7）中消毒溶液是浓度为10ppm的次氯酸钠溶液，消毒10-15min。

所述步骤（7）中肠衣速冻50～60min，肠体中心温度达到-18℃后包装。

本发明的有益效果是：本发明在传统菜肴的基础上，融合新的真空搅拌、被膜技术、西式灌装技术；真空搅拌能够保证产品在加工过程中不受外界环境中微生物的污染，有利于产品的长期保存；通过被膜技术的应用，被膜成分柠檬酸钠、碳酸氢钠、氧化淀粉、食盐，通过调节肉的酸碱度，起到很好的抑菌、保水效果，杀菌强度相对减轻，菜品整体口感和味道更好，更方便于大众的烹饪消费理念；对各工序进行杀菌处理，尽可能的保证了产品的营养，其次是同类似产品相比，这两种技术产品，可以在很大程度上减短杀菌强度，或者不进行杀菌处理，以期保证产品更好的口感和营养。本技术产品是一种适合于家庭烹饪，又适合于中式快餐店的半成品方便菜肴制品，具有可以开发的潜力优势。将菜肴原辅料进行加热熟制或者不熟制，所得到一款菜肴成品或者半成品的一项技术。这种技术所制作的采用口味、口感更佳丰富，保质期相对普通包装菜品，更具有理想的货架期，所得成品为熟制菜肴，只要微波加热就可以食用；不熟制的半成品，一来产品完全解冻后隔着包装在开水锅煮制加热，又可以解冻后再添加配菜炒熟后食用。

具体实施方式

实施例1

本实施例中方便菜肴的制作方法，步骤如下：

（1）按照以下重量份配制主料：虾仁400份、腰果180份、鸡肉丁170份、黄瓜10、胡萝卜10；按照以下重量份配制虾仁的调味料：食盐1、味精1、白胡椒粉0.1份；

（2）将虾仁的调味料与虾仁拌匀，之后在140℃的油中划油，变色后出锅沥油；预冷至0～7℃；将腰果在160℃的油中炸至焦黄色捞出；黄瓜和胡萝卜冲洗干净，之后切丁，在开水中漂烫20s冷却；

（3）将步骤（2）中预冷后的虾仁、炸制后的腰果和鸡肉丁混合均匀，在微波杀菌器中杀菌30s得到混合主料；

（4）按照以下重量份配制被膜原料：柠檬酸钠0.3份、碳酸氢钠0.2份、氧化淀粉0.1份、食盐0.1份、水8份；将柠檬酸钠、碳酸氢钠、食盐混合，边搅拌边加入水，混合均匀后用搅拌机搅拌，加入氧化淀粉，待完全溶解后，加热至40℃保持4min，之后预冷至0-4℃得到被膜溶液；

（5）将步骤（3）中杀菌后的混合主料加入到步骤（4）中的被膜溶液中，浸渍3min后捞出；

（6）按照以下重量份配制调味酱汁料：姜末1份、大葱末1份、色拉油4份、食盐6份、白砂糖6份、味精3份、蚝油2份、玉米淀粉1份、水40份；调味酱汁料的做法如下：向100℃的油中加入姜末、大葱末，炸制10s后加入2/3水、食盐、味精、白砂糖和蚝油，加热至95℃后保持1min菜肴制作，保持温度不变加入玉米淀粉和剩余水搅拌均匀，，之后预冷至0-7℃得到调味酱汁料；

（7）将步骤（5）浸渍后的混合主料、黄瓜、胡萝卜和步骤（6）得到的调味酱汁料按质量比为8:1搅拌均匀，利用真空灌装机将其灌装进肠衣里，封口后清洗肠衣两端，然后将肠衣放入消毒溶液中消毒，肠体中心温度在75℃以上后降温冷却，冷却后包装。

所述步骤（7）中消毒溶液是浓度为10ppm的次氯酸钠溶液，消毒10min。

产品制作为半成品：将步骤（7）中肠衣速冻50min，肠体中心温度达到-18℃后包装。食用时可以将产品直接放在水中解冻，按照家庭烹饪的方法，炒锅里放少许油菜肴制作，将半成品菜肴加入，可配青菜翻炒至熟，出锅装盘即食。

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