菜肴制作(《菜肴制作流程.doc)

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菜质管理流程标准烹饪方法的制定程序一、开发新菜标准烹饪方法的制定程序。二、老菜革新（或质量不过关不稳定的菜）标准烹饪方法的制定程序。手续内容如下：理论培训合格认可书。实操培训合格认可书。质量保障合同书。烹饪方法质量认证书。分店菜肴质量管理内容如下：《菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定》。《菜肴质量加工环节岗位质量责任制》标责到人。《厨师月烹饪方法质量认证书》《菜肴质量加工环节质量认证书》《厨师长对质量管理员工作质量认证书》。《分店经理对厨师长工作质量认证书》。总部菜肴质量管理内容如下：《总部对分店经理菜肴质量管理工作质量认证书》 菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定菜肴质量加工环节岗位质量责任到人划分加工环节姓名加工环节的划分备注第一环节粗加工岗操作人质检人第二环节切配岗操作人质检人第三环节烹饪岗操作人质检人第四环节包装岗操作人质检人接受菜肴理论、实操培训合格认可书操作方法质量达标保证合同书签字签字签字菜肴名称一环学习人三环学习人理论培训人理论是否培训理论是否培训实操培训人实操是否培训实操是否培训培训时间培训地点二环学习人四环学习人理论培训结论理论是否培训理论是否培训实操培训结论实操是否培训实操是否培训菜肴加工方法质量保证合同书本人已接受上叙各项技术的理论、实操培训，已经全面掌握，可独立操作，并保证在操作过程中加工方法质量的标准化，本人愿意与管理人员签定操作方法质量达标保证合同书菜肴制作，如在工作中出现操作方法质量不达标，本人愿意接受管理人员按照企业规定对本人进行的处理，如需要对本人再培训菜肴制作，本人愿意支付有偿培训费用。

管理人员签字：技术员签字：时间：时间：分店：厨师工作业绩日考核问题登记报表业绩项目数量时间1112131415三丝肚条不达标成本率菜肴不达标成本率菜肴不达标成本率菜肴不达标成本率违犯纪律个人卫生区域卫生其它厨师工作业绩月报表分店：厨房部经理分店经理：年月日业绩项目姓名姓名姓名姓名姓名菜肴销售量菜质不达标量菜肴销售额成本率新产品开发用具损耗出勤率违犯工作纪律个人卫生区域卫生分店经理菜质管理工资计算依据分店：分店经理：年月日菜质管理流程工作量证据档案审核人签字证据菜肴定标审请证据组织菜肴定标证据标准理论培训证据标准实操培训证据培训合格认可书菜质保障合同书菜肴质量考核证据分店经理菜肴成本管理工资计算依据分店：分店经理：年月日菜肴成本管理流程工作量证据档案审核人签字证据标准菜谱的制作证据菜肴利润结构的规划证据成本控制流程各单据控算证据成本核算证据成本差额的处理证据分店经理菜肴质量管理工资计算方式 分店经理基本业务素质分店经理工作业绩月报表分店：分店经理：年月日营业额成本率新品开发员工流动新增客户流失客户考核菜质档案量菜质考核不达标量考核点菜档案量点菜不达标量原料新鲜度考核量原料新鲜不达标量卫生考核量卫生考核不达标量员工精气神考核量员工精气神考核不达标量菜品结构达标量客户关系管理不达标量分店经理工资怎样去计算他的问题有多少、每个问题有多大（实际工作成效）。

企业标准。实际工作成效与企业标准差距有多大。工作成效差额的处理（跟据上叙数字来计算他的工资额）。 分店经理靠什么拿工资工作质量的鉴定工作量的计算看形、定事、设法、上报、审批、培训、实施、见成效 分店经理靠工作实效（工作实效靠总部的认可）管理活动量 总部对工作实效程度的一种认可自己的管理活动量的记录分店经理靠什么拿工资一、管理活动量（自己管理活动量的记录）工作质量的鉴定工作量的计算看形、定事、设法、上报、审批、培训、实施、见成效二、分店经理靠工作实效（工作实效程度靠总部的认可）各部门各项具体的工作要有总部的考核认可%。 分店经理菜品质量管理流程质量打分的方法分店：分店经理：年月日菜质管理所需流程各流程所需的具体操作方法123451现菜品结构珍断填写结构表找出缺品确定开发特征组织会议提出问题2现菜品质量珍断看菜考核收集信息确定品种组织会议提出问题3确定开、改的菜品4开、改方案设计5方案试验6确定方案7组建方案实施成员8对成员理论培训9对成员实操培训10成员办理相关手续11对成员工作质量打分分店经理菜品质量管理流程质量打分的方法分店：分店经理：年月日菜质管理所需流程各流程所需的具体操作方法123451现菜品结构珍断填写结构表找出缺品确定开发特征组织会议提出问题2现菜品质量珍断看菜考核收集信息确定品种组织会议提出问题3确定开、改的菜品4开、改方案设计5方案试验6确定方案7组建方案实施成员8对成员理论培训9对成员实操培训10成员办理相关手续11对成员工作质量打分菜肴标准烹饪方法的设计 标准烹饪方法的理论培训 实际操作技能的灶边督导 分店的日常管理 办理相关手续 总部菜品管理 开发小组根据菜肴效果决定是停是改 开发试制 办理开发手续 开发小组研究改进方案 师付思考开发新菜的思路小组鉴定菜肴效果来确定是否再进行改进以此循环直到改进成功为止 把试验成功的方法制定成标准烹饪方法 指导厨师按改进方案制作 对厨师讲解改进方案 实际操作技能的灶边督导 标准烹饪方法的理论培训 总部菜品管理 分店的日常管理 办理相关手续 对厨师讲解改进方法 开发小组制定解决该因素的新方法 问题的形成因素的分析与确定 分店填写需开发小组解决的菜品审请书 开发小组确定菜品现存的问题是什么小组鉴定菜肴效果来确定是否再进行改进以此循环直到改进成功为止 指导厨师按改进方案制作 把改进成功的方法制定成新的标准烹饪方法 实际操作技能的灶边督导 标准烹饪方法的理论培训 总部菜品管理手续 分店的日常管理 办理相关手续

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