松鼠鳜鱼(这道菜没有松鼠，可为啥叫“松鼠鳜鱼”？)

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年三十儿的餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。

本文就介绍一道用鳜鱼做的菜。它有色有香，有味有形，除此以外，让人更感兴趣的还有——声：在鱼身浇上热气腾腾的汤汁时，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。所以，这道菜就叫“松鼠鳜鱼”。

“松鼠鳜鱼”

“松鼠鳜鱼”是江苏苏州的一道传统美食，其来源与乾隆皇帝有关。

乾隆下江南，来到苏州城，看见了松鹤楼。松鹤楼当时只是一家小菜馆，但门口有点意思：入口处摆着神台，上面供着一条鲤鱼，在店主心目中，这是一条神鱼，象征着鱼跃龙门、招财进宝。

乾隆下江南图

乾隆一看，便着了魔般想要吃掉这条鱼。这可把店主吓坏了。一边是神鱼，另一边是万岁爷，哪个也不能得罪啊！他连忙去找厨子商量对策。

机智的厨子想到自家店名中有一个“松”字松鼠鳜鱼，便灵机一动。他把这条神鱼做成松鼠形状，在上面淋一层滚烫的酱汁，让神鱼发出类似松鼠般的“滋滋”叫声，既哄了万岁爷开心，又可以假装吃的是松鼠而不是神鱼松鼠鳜鱼，避免触犯天怒。

这顿饭把乾隆爷哄得很开心，松鹤楼也在苏州出了名。后来厨子发现鳜鱼比鲤鱼肉质更鲜美肥嫩，从此，“松鼠鳜鱼”就成了松鹤楼的招牌菜。。

清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明了苏州乾隆年间就有“松鼠鳜鱼”这道菜。

鳜鱼入菜历史很久，唐代便有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句。鳜鱼肉质厚实，洁白细嫩，味道鲜美，无腥气，无细刺，有清蒸、干烧、红烧、糖醋等不同做法。同时，鳜鱼性平味甘，补气血、益脾胃。鱼肉含较多高质量蛋白质，营养丰富，是食疗佳品。

鳜鱼

做“松鼠鳜鱼”，炸鱼是关键。欠火发黏，过火发硬且鱼肉味道全失。所以，这就要有掌握火候的功力，一般以适中为宜。

“松鼠鳜鱼”，不仅仅美味，还有欣赏价值。

先听声儿。刚出锅的“松鼠鳜鱼”，如果火候合适，会发出吱吱的声音，这是鱼腔中积存的空气受热后逸出时发出的。一个菜能发出声音也算够神奇的，会给餐桌上增添几分活跃的气氛。

“松鼠鳜鱼”

再看形儿。“松鼠鳜鱼”的外形，完整美观，似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋在松鼠身上，显示出喜庆色彩。细看刀工均匀细腻，芡汁油亮，稀稠得当，不堆不流。

终于可以尝一口“松鼠鳜鱼”了。鱼肉外焦里嫩，有鱼的质感和香气。口感不“糠”（淀粉过多，形成空壳，咬住有发空的感觉），不生不煳。

色泽绛红的松鼠桂鱼，鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘——这哪里是菜？分明是工艺品！所以，一道“松鼠鳜鱼”上桌，先别忙着吃，先拍张照片发到朋友圈吧！

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