盐的制作(制作面食时，面食中的“糖”与“盐”您了解多少？怎么给最合适？)

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因疫情的影响，很多人都开始在家自己做馒头包子、面包蛋糕，跟着网上视频的步骤来给进行，做出来的效果各有不同盐的制作，看到朋友圈的晒图，成功的人从此爱上了自己做下厨各种倒腾，失败的人则发誓再也不自己做这些乱七八糟的东西了。

不论馒头、包子各类泡饼，还是面包都是需要发面， 今天我们来讲讲制作面食时发面中的“糖”与“盐”。

大家加糖和盐的作用主要有两种，第一，是为了能促进面粉快速发酵完成；第二，是为了调整做出来的味道更适合自己或者家人的口味。

糖

盐

最近也有不少人问，为什么是加了糖和盐，反而面却没有发起来，这个原因有很多种，不仅仅是糖或者盐的原因，但是如果糖和盐的量不对确实也会让原本为了促进快速发面的手段，变成了抑制发面的帮凶。

首先，我们来看看，糖的作用：

在和面时加入适量的白糖，不仅可以提高口感，最重要的是为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供养分，从而使面团通过发酵出现蜂窝组织盐的制作，体积膨大，质地更加松软。糖类是酵母生长繁殖必需的养料，面团中加入糖，在各种酶的作用下可以分解为葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长。

但糖的作用必须适量，糖具有一定的渗透压，过多的糖分又会抑制酵母的生长。因此，调制面团时用糖量的控制是个关键。如果你喜欢吃甜馒头的话，一般500g面粉糖20g左右就可以。

再者，我们来看看，盐的作用：

盐可使面更具劲道，也可以解决干面结团的问题。使面团有劲道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质就是面筋的主要成份。和面时加入的少量食盐（氯化钠）溶入水，形成电解质溶液。当面粉中的这两种蛋白质遇到电解质时发生凝结（蛋白质的特性），形成蛋白胶，从而增强了面团的筋力。

盐跟糖一样，它也属于营养物质，一定的盐一样有加速面团发酵的作用，当然也跟糖一样，只能少不能多，盐多了会破坏酵母细胞，阻止起生长。所以一般而言，一斤面粉至多放3g盐，具体也根据面粉的特性效果来看。

这里要特别强调一点的是，酵母不要跟糖和盐直接接触，这样会直接导致酵母不能发挥活性作用，当然就做不出来松软的面点。

希望我的解说能帮助您对发面过程有更深入的理解，如您还有什么问题，欢迎您留言着关注私信给我，我都会尽量为您解答。

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